Hrozen | VINOLI

Obsah

Co je hrozen a z čeho se skládá
Jak hrozen dozrává
Bílé a modré hrozny
Jak hrozen ovlivňuje výsledné víno

1. Co je hrozen a z čeho se skládá

Hrozen je plodenství révy vinné, které je tvořené soustavou jednotlivých bobulí připojených ke společné třapině. Jeho velikost, tvar i hustota se mohou výrazně lišit podle odrůdy.

Hlavní části hroznu jsou:

třapina - tvoří nosnou kostru hroznu a spojuje jednotlivé bobule
stopka bobule - připojuje bobuli ke třapině
slupka - chrání vnitřní část bobule, obsahuje barviva, aromatické látky a část tříslovin
dužnina - tvoří největší část bobule, obsahuje především vodu, cukry a kyseliny
semena - nacházejí se uvnitř bobule a jejich počet se může lišit, dále obsahují třísloviny a při nevhodném zpracování mohou přispět k hořkosti a svíravosti

Největší část bobule tvoří dužnina, která je pro tvorbu vína nejzásadnější, dále z pohledu výroby vína je velmi důležitá slupka. Právě ve slupce se nachází většina barviv, která dávají vínu jeho barvu.

Jednotlivé odrůdy mají hrozny odlišné velikosti a tvaru. Některé jsou malé a velmi kompaktní, jiné volnější a protáhlé. Rozdílná může být i velikost samotných bobulí nebo tloušťka slupky.

Zajímavost: Hustota hroznu je důležitou odrůdovou vlastností. U velmi kompaktních hroznů jsou bobule těsně natlačené na sebe, zatímco u volnějších hroznů mezi nimi zůstává více prostoru.

2. Jak hrozen dozrává

Dozrávání hroznu je postupný proces, během kterého se mění jeho velikost, barva, chuť i chemické složení. Bobule po svém vzniku nejprve rostou, jsou tvrdé a mají vysoký obsah kyselin.

V průběhu zrání se děje hlavně:

bobule se zvětšují a měknou
zvyšuje se obsah cukru
postupně klesá obsah některých kyselin
mění se barva slupek
rozvíjejí se aromatické látky
semena postupně dozrávají

Důležitým okamžikem je zaměkání bobulí, kdy hrozen začíná přecházet do závěrečné fáze zrání. U modrých odrůd se v této době začínají slupky výrazněji zbarvovat, u bílých odrůd se mění spíše odstín a průsvitnost bobulí.

Dozrávání ale neznamená jen to, že hrozen obsahuje více cukru. Vinař sleduje také kyseliny, aromatickou vyzrálost, stav slupek a semen. Hrozen může mít dostatek cukru, ale přesto ještě nemusí být chuťově plně vyzrálý.

Zajímavost: S blížící se sklizní vinaři hrozny pravidelně ochutnávají a měří jejich cukernatost a kyseliny. Termín sklizně se proto neurčuje jen podle data, ale především podle aktuální vyzrálosti a kondice hroznů.

3. Bílé a modré hrozny

Hrozny révy vinné se dělí na bílé a modré odrůdy podle barvy slupky bobulí. Rozdíl mezi nimi je možné sledovat v množství barviv, fenolických látkách a vlastnostech slupky.

Bílé hrozny

Bílé hrozny mají slupku nejčastěji zelenou, žlutou až zlatavou. Dužnina i šťáva bývají světlé.

Pro bílé hrozny je typické:

světlá slupka
nižší obsah barevných pigmentů
jemnější fenolický projev
u některých odrůd výrazná aromatika

Barva bílých hroznů se během dozrávání často mění od zelené až po žlutou nebo zlatavou.

Zajímavost: I mezi bílými odrůdami mohou být velké rozdíly, např. Rulandské šedé může mít slupku narůžovělou až šedomodrou, přesto se běžně řadí mezi odrůdy pro výrobu bílých vín.

Modré hrozny

Modré hrozny mají slupku červenou, fialovou až tmavě modrou, ale u většiny odrůd zůstává dužnina i šťáva světlá.

Pro modré hrozny je typické:

vyšší obsah barviv ve slupce
větší množství tříslovin a dalších fenolických látek
často pevnější slupka
výraznější vliv slupek na výslednou barvu a strukturu vína

Ve slupce se nacházejí hlavně antokyany, které jsou zodpovědné za červené až fialové zbarvení výsledného vína.

Zajímavost: Z modrých hroznů lze vyrobit i bílé víno, pokud se šťáva rychle oddělí od slupek a nedojde k delšímu kontaktu s barvivy. Takový způsob zpracování se používá například při výrobě klaretu.

4. Jak hrozen ovlivňuje výsledné víno

Hrozen je základní surovina, ze které víno vzniká, a jeho vlastnosti se přímo promítají do výsledného stylu vína. Důležitá není jen odrůda, ale také vyzrálost bobulí, poměr cukrů a kyselin, stav slupek, semen a celková kondice hroznů při sklizni.

Největší vliv má:

cukernatost - ovlivňuje množství alkoholu, které může během kvašení vzniknout
kyseliny - určují svěžest, napětí a celkovou rovnováhu vína
slupky - přinášejí barviva, aromatické a fenolické látky
semena - obsahují třísloviny, které mohou ovlivnit strukturu a svíravost
zdravotní stav hroznů - poškozené nebo napadené bobule mohou výrazně ovlivnit kvalitu moštu

Velký význam má také to, v jakém okamžiku jsou hrozny sklizeny. Dříve sklizené hrozny mohou mít vyšší kyselinu a nižší cukernatost, zatímco pozdější sklizeň obvykle přináší zralejší aromatiku a vyšší obsah cukru.

Obsah cukru v hroznech při sklizni se měří ve stupních cukernatosti podle ČNM, tedy Československého normalizovaného moštoměru. Naměřená cukernatost je jedním z údajů, podle kterých se víno zařazuje do příslušné kategorie.

Jak se to projeví ve víně: Hrozny s vyšší kyselinou mohou dát svěžejší a ostřejší víno, zatímco velmi vyzrálé hrozny mohou vést k plnějšímu, alkoholovějšímu a aromaticky zralejšímu projevu.

Ušlechtilá plíseň - Botrytis cinerea

Zdravotní stav hroznů se sleduje i na plísně napadené houbou, tzv. botrytidou, která je pro určitý druh vín žádoucí. Jde o ušlechtilou plíseň, která za vhodných podmínek naruší slupku bobulí a způsobí postupné odpařování vody.

Hrozny se tím:

scvrkávají
koncentrují cukry
koncentrují aromatické látky
získávají specifický charakter

Takové hrozny se využívají hlavně pro výrobu sladkých a velmi koncentrovaných vín, například se jedná o vína s přívlastkem výběr z cibéb.

Zajímavost: Stejná houba může být i škodlivá. Pokud je počasí příliš vlhké a chladné, může místo ušlechtilé plísně vzniknout obyčejná šedá hniloba, která kvalitu hroznů zhoršuje a měla by být ze sklizně vynechána.