05 / CESTA VÍNEM

Zpracování

Místo, kde se z hroznu začíná stávat víno.

Obsah

  1. Od vinice do vinařství
  2. Odstopkování, drcení a vznik rmutu
  3. Lisování a získání moštu
  4. Rozdíly ve zpracování bílých a modrých hroznů

1. Od vinice do vinařství

Po sklizni je důležité dostat hrozny do vinařství co nejrychleji a v co nejlepším stavu. Čím déle po sklizni čekají, tím větší je riziko jejich poškození, oxidace nebo nežádoucího kvašení.

Při příjmu se sleduje hlavně:

Následuje třídění, při kterém se odstraňují nezdravé, nahnilé nebo jinak nevhodné hrozny. Třídění může probíhat ručně nebo pomocí třídicích zařízení.

U kvalitnějších vín bývá selekce často přísnější, protože vinař chce do dalšího zpracování pustit jen hrozny, které odpovídají požadované kvalitě.

Zajímavost: Větší vinařství mohou používat třídicí stoly, po kterých hrozny pomalu projíždějí a pracovníci z nich ručně odstraňují vše, co nechce vinař dostat do dalšího zpracování.

2. Odstopkování, drcení a vznik rmutu

Po vytřídění hroznů následuje jejich další mechanické zpracování. Ne vždy se ale používají všechny kroky stejně, záleží na odrůdě, stylu vína i rozhodnutí vinaře.

Odstopkování

Při odstopkování se bobule oddělují od třapin, tedy dřevnaté části hroznu.

Odstopkování pomáhá:

Některá vinařství ale část třapin záměrně ponechávají, hlavně u některých červených vín.

Drcení

Při drcení se bobule lehce naruší, aby začala vytékat šťáva. Cílem není semena rozdrtit, protože by se z nich mohlo uvolnit příliš mnoho hořkých a svíravých látek.

Moderní drtiče proto pracují poměrně šetrně.

Vznik rmutu

Po rozdrcení vzniká směs:

Této směsi se říká rmut.

U bílých hroznů bývá rmut většinou poměrně brzy lisován a odděluje se mošt od pevných částí. U modrých hroznů se naopak často nechává společně déle, protože slupky obsahují barviva a další látky důležité pro budoucí červené víno.

Zajímavost: Některé hrozny se mohou lisovat i jako celé hrozny bez předchozího odstopkování a drcení. Takové zpracování může být velmi šetrné a používá se například u některých bílých nebo šumivých vín.

3. Lisování a získání moštu

Lisování je krok, při kterém se z hroznů nebo rmutu získává mošt, tedy tekutá část, která bude následně dále zpracována.

Při lisování je důležité pracovat šetrně. Příliš vysoký tlak může uvolnit větší množství hořkých a svíravých látek ze slupek a semen.

Při lisování se sleduje hlavně:

U bílých vín se lisování většinou provádí ještě před kvašením, aby se mošt co nejdříve oddělil od slupek a pevných částí.

U červených vín je to často opačně, tedy rmut nejprve kvasí společně se slupkami a lisuje se až později.

Zajímavost: Šetrné lisování může mít velký vliv na jemnost výsledného vína. Proto se dnes často používají pneumatické lisy, které pracují postupně a s relativně nízkým tlakem.

Odkalení moštu: Po lisování se mošt často nechává několik hodin až desítek hodin v klidu, tzv. dekantovat, aby se pevné částice usadily na dně. Čistší mošt se poté oddělí a pokračuje ke kvašení.

Lisování hroznů

4. Rozdíly ve zpracování bílých a modrých hroznů

Bílé a modré hrozny se po sklizni často zpracovávají odlišně, protože vinař z nich potřebuje získat jiné vlastnosti.

Bílé hrozny

U bílých hroznů se většinou klade důraz na rychlé oddělení moštu od slupek a pevných částí.

Typický postup:

Cílem bývá zachovat svěžest, čistou aromatiku a omezit nadbytečné třísloviny.

Modré hrozny

U modrých hroznů se naopak často pracuje se rmutem delší dobu, protože ve slupkách se nacházejí barviva, třísloviny a další fenolické látky.

Typický postup:

Právě delší kontakt se slupkami je jedním z hlavních důvodů, proč červená vína získávají svou barvu, strukturu a třísloviny.

Zajímavost: Rozdíl mezi výrobou bílého a červeného vína nespočívá jen v barvě hroznů, ale hlavně v tom, jak dlouho zůstává mošt v kontaktu se slupkami a dalšími pevnými částmi hroznu.

Zpracování vína je důležitým krokem při výrobě dobrého a kvalitního vína.

Další krok Kvašení →